(新春走基层)陕西大荔:从带把肘子感受舌尖上的年味
创始人
2025-01-24 22:24:25
0

  中新网大荔1月24日电 题:陕西大荔:从带把肘子感受舌尖上的年味

  作者 杨英琦 王小敏

  “揭锅喽……”临近春节,大荔县官池镇苏胡村,宏海肉制品加工厂车间里,大荔带把肘子第三代传承人雷川海缓缓揭开笼盖。瞬时,一团蒸汽骤然散开,带把肘子的肉香弥漫在空气中。

  雷川海今年60岁。他从17岁时跟着师傅学做带把肘子,43年间,带把肘子的做法历经多次改良,但雷川海始终守着传统技艺。

  据了解,传统带把肘子制作技艺繁复,工序达十余道。头一晚浸泡肘子,去除腥味。次日,喷枪烧毛、洗刷干净、锯开大骨、码入土碗、浇上秘汁、放入笼屉,文武火烧至上气,转至武火再烧4个小时,最后闷半个小时,再揭锅。自此,一道色如红枣,形如把柄的带把肘子就做好了。

图为大荔带把肘子正在制作中。彭一鹏 摄

  “之所以叫带把肘子就是它形如把柄。”雷川海说,这道菜的烹调过程十分讲究,不可省略其中一道工序,才能保证每个环节恰到好处。

  雷川海选料的标准是只选猪前肘,因为前肘肉质紧实,瘦肉多、皮薄,不易散烂。他介绍,酱汁是带把肘子肉香的灵魂。“大葱、生姜、辣段、白芷、大料、面酱、豆腐乳、酱油、盐等按一定的比例混合搅拌,让所有味道均匀融合,静置一会,酱汁就算调制好了。”

  木笼、土碗、柴火也颇有说法。雷川海说,木笼透气性好,蒸汽可在笼内回旋,保留肉香味。土碗同样具有透气性,能吸油,起到解腻作用。

  “六百多年前,大荔县交通便利,商贾云集,多个民族交融,催生了九品十三花,带把肘子就是其中的一道名菜。古时上至官府、下至民间的宴席,带把肘子是必不可少的菜品。”在雷川海配料的间隙,他的儿子雷宏向记者讲起了带把肘子的渊源,在当地人心里,带把肘子是富贵吉祥的象征。

图为大荔带把肘子出锅。彭一鹏 摄

  如今,大荔带把肘子早已做成了当地重要产业,各种保鲜技术的运用,让它“迈开腿”走到全国各地食客的餐桌上。雷宏也紧跟步伐,融进了科学的保鲜技术。抽真空、压缩,再消毒包装,他想办法延伸了带把肘子的保存期限,让它走出了大荔,摆上各地的餐桌。

  就在采访时,老客户李斌给雷宏打电话预定20件带把肘子。李斌是大荔人,带把肘子特色、美味,他计划用它过年送人。

  因传统技艺制作时间长,雷川海父子近来每天连续12小时蒸制带把肘子,生怕供不上顾客预定的量。

  无论饮食环境怎样变化,故乡的独特美食,都在人们心中留下了永恒的回忆。关将至,游子归来,也许对于每一位大荔人来说,年味的感觉就附着在这一口醇香四溢的带把肘子上。(完)

相关内容

热门资讯

青海西宁迎来2025年首场降雪 1月4日,西宁市民众在雪中跑步。中新社记者 马铭言 摄1月4日,环卫工人清扫路面积雪。中新社记者 马...
2024年我国全年地震灾害损失...   中新网北京1月6日电 近日,中国地震台网发布“2024年度地震活动盘点”。2024年,我国全年地...
甘肃兰州:《风起大汉》沉浸式演... 1月2日,甘肃省兰州市七里河区兰州中心《风起大汉》沉浸式演艺街区内,演职人员进行表演。中新社记者 李...
广东侨乡潮州“大吴会客厅”吸引... 广东侨乡潮州,大吴村的“大吴会客厅”吸引村民游客休闲游玩。中新社记者 陈楚红 摄 广东侨乡潮州,大吴...
200余件伊朗精美文物在新疆展... 12月11日,新疆乌鲁木齐市,正在新疆博物馆展出的“古波斯的荣耀——伊朗文物精华展”吸引众多市民和游...
湖北襄阳积极探索历史遗存活化利...   中新网襄阳1月10日电 (张倩龙)连日来召开的襄阳市两会上,实施历史文化活化利用工程、高水平推动...
探访南昌百年老字号照相馆:光影... 图为南昌国营真真照相馆的“相机博物馆”内摆放着多款该照相馆曾用过的照相机。它们虽然已经有些陈旧,却见...
2024年山东十大天气气候事件...   中新网济南1月24日电(孙婷婷 顾谦)山东省气象台24日召开春节天气通报会并发布2024年山东十...
跨年夜:长沙造雪狂欢迎接202... 12月31日晚,长沙文和友举办了一场怀旧跨年活动,现场通过20世纪80年代的歌舞表演伴随着人工造雪,...