津门非遗“罾蹦鲤鱼”:鱼跃新春的百年滋味
创始人
2025-02-01 21:41:01
0

  中新社天津2月1日电 题:津门非遗“罾蹦鲤鱼”:鱼跃新春的百年滋味

  中新社记者 孙玲玲 王君妍

  “过年期间,罾蹦鲤鱼这道菜因其吉祥的寓意,在天津特别受欢迎。”2月1日,天津红旗饭庄后厨里,行政总厨罗林忙着制作天津传统名菜——罾蹦鲤鱼。

  罗林向记者介绍,“罾”是古代的一种捕鱼工具。这道菜之所以得名,是因为在炸制过程中,需要把鱼摆出正在水里游曳的形态,鲤鱼在锅中的造型好似从罾中蹦入一般,呈现出鲤鱼跃龙门时甩尾巴的样子,寓意逆流前进、奋发向上。这种寓意让罾蹦鲤鱼在家庭聚会,尤其春节等重要场合,成为不可或缺的佳肴。

罾蹦鲤鱼成品。杨子炀 摄

  “制作罾蹦鲤鱼,首先要挑选新鲜的活鲤鱼。鱼的重量一般在两斤左右,这样的鱼肉质鲜美,口感最佳。”罗林已经做了二十余年的罾蹦鲤鱼,是天津市红桥区非物质文化遗产代表性项目津菜传统技艺罾蹦鲤鱼代表性传承人。他介绍,这道菜的独特之处是带鳞一起吃,而新鲜的鲤鱼是制作美味的关键。

  “将鲤鱼去内脏和鱼鳃,但要保留鱼鳞。在腹部贴着大骨两侧顺划一刀,再把两侧肋骨隔断,使鱼头和鱼腹向两侧展开,鱼背朝上。”罗林说,这一步骤看似简单,却需要一定技巧,以确保鱼的形状美观,便于接下来的炸制。

  处理好鲤鱼后,罗林将之放入冰箱。“经过‘打冷’的鱼,即便是在热油里历经长达20分钟的炸制,鱼鳞也不会脱落。炸的过程,油温得控制在180℃左右,将鱼背先下锅炸。等鱼被炸至金黄色时,就可以捞出来控油备用了。”罗林说,这一步骤是制作罾蹦鲤鱼的关键,炸好的鱼不仅外观诱人,而且口感酥脆。

1月22日,罗林完成罾蹦鲤鱼的最后一个步骤,以“热汁儿”浇“热鱼”。杨子炀 摄

  将炸好的鲤鱼放入盘中后,罗林在另一口锅中倒入少许底油,放入葱姜蒜炝锅,再依次加入食盐、白糖、醋等调味料,调成浓稠鲜亮的酱汁。罗林介绍,罾蹦鲤鱼的最后一个步骤,是将熬制成的浓稠糖醋汁趁热浇到刚炸好的鱼上。顿时,鱼发出“滋滋”的响声,热鱼吸热汁,鱼鳞和鱼肉在糖醋汁的充分浸润下,香气扑鼻。

  食客趁热夹一筷子放进嘴里,视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳。也正是这般独特的吃法,使得整个用餐过程充满了趣味。

  关于罾蹦鲤鱼的起源和历史颇具传奇色彩,罗林介绍,相传在清光绪末年,几个流氓地痞到天津“天一坊”饭庄吃饭时,误将“青虾炸蹦两吃”说成“罾蹦鱼”。饭庄伙计纠正时,那帮人恼羞成怒,企图闹事。饭庄的“堂头”机智应对,吩咐厨师迅速制作。厨师挑选一条大活鲤鱼,宰杀去脏后保留鱼鳞,用沸油速炸,捞出后浇上糖醋汁,鱼鳞炸开,口感酥脆,香气扑鼻。这道菜不仅平息了风波,还因其独特的风味和外观而流传至今。

  随着时代变迁,罾蹦鲤鱼的制作技艺也不断发展。罗林指出,新一代的厨师在继承传统的基础上,融入新的元素和烹饪手法,让这道菜更符合现代人的口味。比如在糖醋汁中加入一些番茄酱,可以让颜色更鲜艳、口感更丰富。“我觉得不管是罾蹦鲤鱼还是中国其他的传统美食,都需要在传承中不断创新,才能更好地发展下去。”

  “现在,罾蹦鲤鱼不仅是天津本地人喜欢吃,很多中外游客来天津到我们饭店也都点这道菜。它作为天津美食的代表,向世界展示着天津独特的饮食文化和魅力。”罗林说。(完)

相关内容

热门资讯

京津冀少年儿童2025新年音乐...   中新网天津12月30日电 (记者 王君妍)为加强京津冀区域校外教育共同体建设,促进美育活动的交流...
青海:民众观日出迎接乙巳蛇年 1月29日,大年初一,民众前往青海省海南藏族自治州贵德县境内的拉脊山顶,迎接乙巳蛇年第一个日出。拉脊...
广东广州:云萝植物园开园迎客 11月29日,广东广州,云萝植物园正式开园,游客在园区远眺广州塔等城市景观。中新社记者 陈楚红 摄 ...
(新春见闻)新疆少年乐队以国风...   中新社新疆奇台1月31日电(胡嘉琛)“月影羌笛怨秋风,耿恭疏勒入梦中……”14岁的包梓默手指在琴...
2024年三亚国际游艇展开幕 图为一款名为“鲛子”号载人潜水器亮相展览现场。中新社记者 骆云飞 摄 图为展出的游艇停靠在三亚国际...
沈阳“文旅之王”大篷车开启冬季... 图为工作人员在给市民介绍在大篷车里众多的特色文创产品。中新社记者 于海洋 摄 图为工作人员在给市民介...
重庆民众解放碑听跨年钟声迎新年 2025年1月1日,重庆解放碑步行街,上万民众齐聚于此,聆听新年钟声,记录跨年瞬间,共同迎接2025...
2024年11月末广义货币(M...   中新网12月13日电 据中国人民银行官方微信消息,中国人民银行发布2024年11月金融统计数据报...
四川邛崃:大同古镇摆起“长街宴... 图为传菜师傅端着丰富的菜品吸引游客拍照。中新社记者 王磊 摄图为游客在长街宴上拍照。中新社记者 王磊...